Prelucrarea ciupercilor după recoltare
Ciupercile sunt expuse la temperaturi ridicate pentru a elimina complet sau parțial toxicitatea, gustul amar sau mirosul neplăcut. Trebuie amintit că o astfel de procesare afectează calitățile nutriționale ale ciupercilor, precum și le slăbește aroma și gustul. Prin urmare, dacă există o astfel de oportunitate, este mai bine să nu gătiți deloc ciupercile, ci să le prăjiți în forma lor naturală și proaspătă. Acest lucru este destul de posibil cu ciuperci, ciuperci boletus, ciuperci, ciuperci, ciuperci de vară și ciuperci tinere de toamnă, precum și mulți vâslitori și russula. Pentru a spune și mai mult, unele soiuri de ciuperci devin vâscoase după fierbere. Acest lucru se întâmplă, de exemplu, cu capacele inelate, galbenele, precum și cu picioarele boletului și ciupercilor aspen. Merită să știți despre aceste caracteristici atunci când pregătiți feluri de mâncare cu ciuperci.
Dar, cu unele ciuperci, gătitul este indispensabil. Trebuie să sacrificați valoarea nutrițională pentru a dizolva substanțele nocive în apă. Aceste ciuperci includ: volushki (roz și alb), unele russula (fragile și arzătoare), linii obișnuite, ciuperci de lapte (negru și galben). Trebuie să fie fierte timp de aproximativ 15-30 de minute și apoi asigurați-vă că vărsați bulionul. Postgustul amar al unor ciuperci (molii, mulgătoare, serushki, ciuperci de lapte, bitter, vioară, precum și unele vorbitoare și russula) este îndepărtat prin gătit pe termen scurt (5-15 minute sunt suficiente). Dar fierberea unei ciuperci de fiere este în general inutilă - amărăciunea nu va dispărea.
Prima etapă - prelucrarea primară a ciupercilor. Constă din mai mulți pași consecutivi:
1) Sortați. Diferite tipuri de ciuperci diferă nu numai prin gust, ci și prin tehnologia de gătit. Prin urmare, pre-sortarea nu dăunează deloc. De exemplu, puteți separa ciupercile care trebuie fierte de cele care pot fi aruncate proaspete în tigaie. Pentru a face ciupercile convenabile de manipulat, se recomandă aranjarea lor în grămezi, în funcție de dimensiune.
2) Ștergeți resturile. Împreună cu ciupercile, aducem din pădure frunze, ace, bucăți de mușchi și crenguțe care au aderat la capace și picioare. Desigur, toate aceste gunoi necomestibile trebuie îndepărtate - spălate cu un cuțit de bucătărie sau curățate ușor cu o cârpă curată. Ar trebui să fii deosebit de atent cu ciupercile care sunt planificate să fie uscate pentru iarnă. Aici puteți curăța întreaga suprafață a ciupercii cu o perie, fără a pierde o singură pliere.
3) Curățați cu un cuțit. Unele părți ale ciupercii nu sunt cu siguranță potrivite pentru hrană. Acestea trebuie tăiate cu atenție cu un cuțit pentru a nu vă risca sănătatea. Acestea sunt, de exemplu, toate locurile înmuiate, deteriorate sau întunecate. Dacă ciuperca este veche, atunci și interiorul capacului trebuie îndepărtat. Pentru unele ciuperci, se recomandă tăierea tulpinii, astfel încât vasul să nu se dovedească lipicios. Și în untul târziu și russula, curăță capacul - acolo pielea devine slabă și amară în timpul gătitului.
4) Clătiți cu apă curentă.Timpul de spălare a ciupercilor trebuie să fie scurt pentru a nu strica gustul acestui produs. Dacă intenționați să prăjiți ciupercile, atunci este suficient să le turnați peste ele cu apă rece. Ciupercile nu se spală deloc pentru uscare. Toate celelalte metode de procesare implică o spălare rapidă în apă rece și aruncarea într-o strecurătoare, astfel încât lichidul în exces să fie sticla. În aceste scopuri, apropo, este potrivită și o sită sau o scândură superficială, fără adâncituri și depresiuni. Unele ciuperci sunt caracterizate de o suprafață neuniformă; praful și nisipul se adună adesea în pliurile lor. Acestea sunt arici, linii, moreluri și altele. Bineînțeles, aceste tipuri trebuie spălate puțin mai mult pentru a îndepărta toate resturile. Adevărat, experții spun că încă nu puteți scăpa de nisip cu apă simplă și recomandă fierberea ciupercilor în apă clocotită timp de cinci minute, apoi scurgerea apei și clătirea într-o strecurătoare.
5) Înmuiați. Acest lucru se face pentru a elimina orice aromă amară sau sărată din ciuperci. În acest caz, se recomandă schimbarea apei o dată pe oră, astfel încât substanțele nocive să dispară mai repede. Înmuierea ajută și ciupercile uscate să revină la umiditatea lor originală. Această apă poate fi folosită ca bază pentru bulionul de ciuperci.
6) Felie. Ciupercile mari au nevoie de acest lucru, care nu poate fi gătit întreg. Mulți oameni separă pălăriile de picioare și le gătesc separat pentru a face vasul sau conservele din borcan să arate mai atractive. Pălăria este tăiată într-un număr par de părți (două, patru, șase - totul depinde de mărime). Piciorul este bine tăiat, asigurându-vă că piesele nu se dovedesc a fi prea groase.
Etapa a II-a - prelucrarea ulterioară (termică) a ciupercilor. Include mai multe metode pentru alegerea ta:
1) Fierbere. Apa trebuie fiartă mai întâi, adăugați sare după bunul plac și puneți ciuperci acolo. Spuma formată în timpul procesului de gătit trebuie îndepărtată. Se fierb ciupercile aproximativ 15-30 de minute. Produsul finit este aruncat într-o strecurătoare sau răcit în apă rece.
2) Fierbere. Inițial, ciupercile sunt așezate în apă rece sărată și aduse la fierbere cât mai repede posibil. Imediat după fierbere, vasele sunt scoase din aragaz. Ciupercile pot fi răcite treptat în aceeași apă în care au fost fierte sau umezite cu apă rece. Când ciupercile s-au răcit, acestea trebuie așezate într-o pungă de pânză sau pe o sită pentru a îndepărta umezeala rămasă. Nu puteți stoarce ciupercile: cu această metodă, împreună cu apă, substanțele utile părăsesc irevocabil produsul.
3) Opărirea (sau albirea). Mai întâi, ciupercile se spală bine, apoi se pun pe o sită sau într-o strecurătoare și se toarnă cu apă foarte fierbinte. După aceea, se scufundă scurt în apă clocotită (o puteți ține peste o cratiță cu apă clocotită). Albirea este cea mai rapidă metodă de tratament termic. După el, ciupercile nu se rup, ceea ce este foarte important dacă urmează să le săriți sau să le murati. De regulă, ciupercile sau rufele cu un capac plat sau doar un capac mare sunt opărite.
rezumat
Nu toate ciupercile (chiar și cele comestibile!) Sunt bune pentru mâncare. De exemplu, exemplarele vechi sau crescute sunt moi, moale și au o aromă extrem de neplăcută. Este mai bine să nu vă riscați sănătatea și să aruncați astfel de ciuperci fără regret. Dar problema este că chiar și ciupercile tinere se deteriorează rapid dacă nu sunt prelucrate imediat după întoarcerea din pădure. Dacă acest lucru nu este posibil, atunci procesarea poate fi amânată a doua zi, dar nu mai târziu. În același timp, este recomandabil să curățați ciupercile de resturi, dar în niciun caz să nu le tăiați sau să le spălați. Cel mai bine este să păstrați darurile pădurii într-un coș larg sau într-un alt fel de mâncare plat. Ciupercile au nevoie de răcoare și de o bună ventilație. Prin urmare, un subsol, coridor, magazie sau subsol este spațiul optim de depozitare. În condiții urbane, un frigider este, de asemenea, potrivit. Nu uitați să setați regimul de temperatură + 2 ° - + 6 °.Dacă intenționați să fierbeți ciupercile, puteți turna apă rece peste ele în timpul depozitării.
Ce se întâmplă dacă a doua zi nu a fost posibilă prelucrarea ciupercilor? Există o modalitate dovedită de a-și prelungi „viața”. Produsul trebuie clătit cu apă rece, lăsat să se scurgă (o strecurătoare sau o sită este potrivită în acest scop), turnat peste cu apă clocotită, apoi pus în rânduri îngrijite într-un castron și presărat cu sare de masă. Recipientul trebuie să fie din sticlă sau smalț și trebuie să-l puneți pe gheață. În această formă, ciupercile își vor păstra prospețimea încă o săptămână.