Mucegai de vin nobil - Botrytis cinerea
Vinurile care inspiră încredere, miere sau culoare aurie strălucitoare, aromate fără sătietate, vibrante și pătrunzătoare - acestea sunt vinurile obținute din struguri afectați de mucegai nobil. Pentru a distinge această condiție a ciorchinilor de struguri de putrezirea dăunătoare, mucegaiul cenușiu Botrytis cinerea este numit „mucegai nobil” sau „putregai nobil”. Când lovește struguri albi sănătoși, complet coapte, scurge carnea sub pielea intactă până la o esență concentrată. Dacă mucegaiul infectează fructe de padure necoapte deteriorate de insecte sau ploi abundente, distruge pielea și permite bacteriilor dăunătoare să pătrundă în pulpă, se numește mucegai gri și poate reprezenta un mare pericol pentru recoltă. De asemenea, perturbă pigmentarea boabelor roșii aprinse,conferind vinului o culoare cenușie mată.
Vinurile produse cu Botrytis includ Sauternes francez, Tokay maghiar și celebrele vinuri dulci germane. Nu pot fi obținute în fiecare an, deoarece creșterea mucegaiului nobil depinde direct de combinația de căldură și umiditate din natură după ce strugurii sunt coapte. Într-un an bun, strugurii de coacere timpurie cu coaja groasă pot permite Botrytis să-și facă treaba înainte de apariția vremii nefavorabile; în același timp, pielea va rămâne intactă sub efectul distructiv al mucegaiului și va proteja și pulpa boabelor de contactul cu aerul.
Mucegaiul nobil invadează podgoriile din când în când și chiar și pe clustere individuale, efectul său va fi gradual. Aceeași grămadă poate conține fructe de padure mucegăite, în timp ce alte fructe de padure pot fi încă umflate cu o piele maro înmuiată de atacul inițial al mucegaiului, iar unele fructe de padure pot fi tari, coapte și nu în cele mai puțin afectate de ciuperci verzi.
Pentru ca mucegaiul nobil să aibă efectul său asupra caracterului vinului, boabele individuale ar trebui să fie smulse din buchet imediat ce sunt suficient de încrețite, dar încă nu sunt complet uscate. Este necesar să culegi boabele de pe aceeași viță de mai multe ori - adesea de cinci, șase, șapte ori sau mai mult într-o perioadă care, în câțiva ani, se întinde de luni de zile. Mai mult, de fiecare dată când strugurii recoltați sunt supuși unei fermentații separate.
Două proprietăți speciale ale matriței nobile influențează structura și gustul vinului și creează o diferență între vinurile cu Botrytis și vinurile dulci obținute din struguri care sunt uscați în cuptoarele de uscare convenționale. În acest caz, concentrația de acid și zahăr apare din cauza pierderii de umiditate, fără a modifica compoziția boabelor de struguri, în timp ce Botrytis, care se hrănește cu acid cu zahăr, face modificări chimice în struguri, creând elemente noi care schimbă buchetul vinului. Deoarece mucegaiul consumă mai mult acid decât zahăr, aciditatea mustului scade. În plus, mucegaiul Botrytis produce o substanță specială care previne fermentarea alcoolică. În mustul obținut din fructe de pădure parțial uscate, a căror compoziție chimică a rămas neschimbată, bacteriile de drojdie rezistente la alcool sunt capabile să fermenteze zahărul în alcool până la 18 ° -20 °.Dar o concentrație mare de zahăr în struguri cu mucegai nobil înseamnă o concentrație ridicată corespunzătoare de mucegai, care inhibă rapid fermentarea. De exemplu, în vinurile Sauternes, echilibrul perfect este obținut de zahăr, care poate fi transformat în alcool de 20 °. Dar, datorită influenței mucegaiului, fermentația se va opri mai devreme, iar vinul va conține de la 13,5 ° până la 14 ° alcool. Dacă strugurii recoltați conțin și mai mult zahăr, fermentația se va opri și mai repede, iar vinul va fi mai dulce, cu un conținut mai mic de alcool. Dacă strugurii sunt recoltați atunci când au un potențial alcoolic mult mai mic de 20 °, echilibrul vinului va fi perturbat din cauza conținutului excesiv de alcool și a lipsei de dulceață.care inhibă rapid fermentarea. De exemplu, în vinurile Sauternes, echilibrul perfect se realizează datorită zahărului, care poate fi transformat în alcool de 20 °. Dar, datorită influenței mucegaiului, fermentația se va opri mai devreme, iar vinul va conține de la 13,5 ° până la 14 ° alcool. Dacă strugurii recoltați conțin și mai mult zahăr, fermentația se va opri și mai repede, iar vinul va fi mai dulce, cu un conținut mai mic de alcool. Dacă strugurii sunt recoltați atunci când au un potențial alcoolic mult mai mic de 20 °, echilibrul vinului va fi perturbat din cauza conținutului excesiv de alcool și a lipsei de dulceață.care inhibă rapid fermentarea. De exemplu, în vinurile Sauternes, echilibrul perfect se realizează datorită zahărului, care poate fi transformat în alcool de 20 °. Dar, datorită influenței mucegaiului, fermentația se va opri mai devreme, iar vinul va conține de la 13,5 ° până la 14 ° alcool. Dacă strugurii recoltați conțin și mai mult zahăr, fermentația se va opri și mai repede, iar vinul va fi mai dulce, cu un conținut mai mic de alcool. Dacă strugurii sunt recoltați atunci când au un potențial alcoolic mult mai mic de 20 °, echilibrul vinului va fi perturbat din cauza conținutului excesiv de alcool și a lipsei de dulceață.Dacă strugurii recoltați conțin și mai mult zahăr, fermentația se va opri și mai repede, iar vinul va fi mai dulce, cu un conținut mai mic de alcool. Dacă strugurii sunt recoltați atunci când au un potențial alcoolic mult mai mic de 20 °, echilibrul vinului va fi perturbat din cauza conținutului excesiv de alcool și a lipsei de dulceață.Dacă strugurii recoltați conțin și mai mult zahăr, fermentația se va opri și mai repede, iar vinul va fi mai dulce, cu un conținut mai mic de alcool. Dacă strugurii sunt recoltați atunci când au un potențial alcoolic mult mai mic de 20 °, echilibrul vinului va fi perturbat din cauza conținutului excesiv de alcool și a lipsei de dulceață.
Procesele de producție a vinului sunt foarte diferite unele de altele. De exemplu, vinurile dulci maghiare Tokaj nu sunt vinuri pure cu mucegai nobil. Se obțin prin adăugarea unei anumite cantități de struguri nobili de mucegai la mustul obținut de la alți struguri albi. La vinurile Sauternes, singura diferență în producția lor este că, înainte de începerea fermentației, nu există nicio modalitate de a separa particulele solide de mustul dens și gros, astfel încât sucul este turnat direct în butoaie. Fermentarea sa se desfășoară foarte lent, la fel ca și purificarea: durează trei ani și jumătate până când vinul de la Chateau Ikem se purifică înainte de a fi îmbuteliat. Și după aceea, adesea trăiește în mod absolut calm până la secolul său.