Ciupercile uscate își păstrează perfect gustul și aroma până în sezonul următor și ocupă puțin spațiu.
Cu toate acestea, nu toate ciupercile comestibile pot fi uscate. Multe ciuperci lamelare conțin amărăciune care nu dispare în timpul procesului de uscare. Astfel de ciuperci nu sunt potrivite pentru uscare.
Pentru uscare, selectați ciuperci proaspete, puternice, sănătoase, care nu sunt deteriorate de viermi.
Dacă este posibil, cel mai bine este să alegeți anumite tipuri de ciuperci pentru uscare: ciuperci aspen, ciuperci boletus, cusături, moreluri și, desigur, ciuperci porcini. Înainte de uscare, ciupercile trebuie procesate într-un anumit mod. În primul rând, acestea sunt bine curățate de murdărie și nisip. Apoi ciupercile sunt tăiate felii subțiri pentru uscare. În acest caz, este strict interzisă udarea ciupercilor în apă!
Uscarea se poate face în diferite moduri: lângă sobă, în cuptor sau în lumina directă a soarelui, înșirate pe un șir sau așezate pe o foaie de copt acoperită cu hârtie de pergament. Ciupercile gata preparate trebuie ambalate în pungi de pânză și depozitate într-un loc ferit de umezeală și lumină.
În cutii, cutii, pungi de plastic și alte recipiente pe care nu trece aerul, ciupercile uscate vor deveni foarte repede inutilizabile. Și cel mai bine este să folosiți astfel de ciuperci pentru a face supe aromate.
Pentru a evita contaminarea, este mai bine să uscați ciupercile pe dispozitive speciale: site, grătare, împletituri înșirate pe un fir sau pe știfturi instalate pe rafturi din lemn sau pe spițele unui uscător de ciuperci.
Ciupercile sunt considerate uscate dacă se simt uscate, ușoare la atingere, se îndoaie ușor și se rup cu ceva efort. Ciupercile bine uscate au un gust și o aromă care amintește de cele proaspete. „Randamentul” ciupercilor uscate este în medie de 10-14% față de masa crudă decojită. Astfel, din 10 kg de ciuperci proaspete, se obțin doar 1-1,4 kg de uscate.
Toate ciupercile tubulare și lamelare și ciupercile de tind pot fi uscate în cuptorul rusesc. Nu uscați morelele în cuptor.
USCAREA CUPIRILOR ÎN CUPTOR
Când se usucă în cuptor, ciupercile sunt așezate într-un strat subțire pe rafturi special făcute sau gata preparate, care sunt instalate în locul foilor de copt obișnuite. Temperatura în cuptor ar trebui să fie între 60-70 ° C și, pentru a menține aerul care circulă în el, păstrați ușa deschisă. Pe măsură ce ciupercile se usucă, grătarele sunt schimbate de sus în jos.
În mediul urban și pentru bucătăriile moderne, această metodă de uscare a ciupercilor este probabil cea mai comună și simplă: cuptoarele (și grătarele din ele) sunt în fiecare casă. Dacă sunt puține grătare (sau nu există, se întâmplă), atunci puteți face în mod independent 2-3 grătare în funcție de dimensiunea cuptorului, astfel încât să poată fi instalate în locul tăvilor. Grilele pot fi realizate din orice plasă de sârmă grosieră.
Tăvile de copt pot fi folosite și în cazul în care nu există grătare. Ciupercile sunt selectate după mărime (cele mari sunt tăiate în bucăți) și așezate pe foi de copt. În acest caz, ciupercile nu trebuie să intre în contact, iar în cuptor este necesar să asigurați circulația aerului (deschideți ușa ușa).
Mai întâi, ciupercile sunt uscate la o temperatură de 45 ° C. La o temperatură inițială mai ridicată, substanțele proteice sunt eliberate pe suprafața ciupercilor și apoi uscate, ceea ce afectează cursul de uscare și conferă ciupercilor o culoare închisă. În același timp, ciupercile devin atât de moi încât este imposibil să le folosești pentru mâncare. Doar după ce suprafața ciupercilor se usucă și încetează să se mai lipească, temperatura poate fi ridicată la 75-80 ° C.
Durata uscării și uscării ciupercilor nu poate fi determinată cu precizie. Dacă capacele și farfuriile de ciuperci au aceeași dimensiune, se usucă în același timp. Ciupercile uscate sunt îndepărtate, iar restul sunt uscate, întorcându-le din când în când.
DEPOZITAREA CUPURILOR USCATE, CONSERVAREA CUPIRILOR USCATE
Ciupercile uscate absorb foarte bine umezeala din aerul înconjurător (mai ales dacă sunt preparate sub formă de pulbere de ciuperci), ușor umede și mucegăite. În plus, absorb rapid mirosurile străine. Prin urmare, ciupercile uscate ar trebui depozitate în zone uscate, bine ventilate și, cel mai bine, în pungi rezistente la umiditate sau în borcane de sticlă sau de metal bine închise. Ciupercile uscate pot fi depozitate și în pungi de tifon sau in, dar strict - într-un loc bine ventilat și separat de produsele cu miros înțepător.
Dacă, dintr-un anumit motiv, ciupercile se udă, ar trebui sortate și uscate.
Pentru a conserva ciupercile pentru o lungă perioadă de timp, este mai convenabil să puneți ciupercile în borcane de sticlă închise ermetic imediat după uscare (în timp ce își păstrează încă fragilitatea și căldura). Băncile sunt sterilizate la o temperatură de 90 ° C: jumătate de litru - timp de 40 de minute, litru - 50 de minute.
Următoarea metodă poate fi utilizată pentru a aspira aerul din cutii. Un pic de alcool este turnat pe suprafața interioară a capacului, aprindeți-l și închideți imediat borcanul. Când arde alcoolul, se consumă aproape tot oxigenul din cutie, în urma căruia ciupercile nu se mucegăiesc, chiar dacă nu au fost suficient de uscate și au fost așezate într-o cameră umedă.
Înainte de a pregăti mâncarea din ele, ciupercile sunt spălate cu o perie, curățând praful și murdăria și se toarnă cu apă timp de câteva ore pentru a se umfla, apoi fierte în aceeași apă.
Mai bine, înmuiați ciupercile uscate în lapte sau lapte și jumătate cu apă. Ciupercile care s-au înnegrit în timpul uscării ar trebui să fie spălate bine înainte de a fi puse în supă, astfel încât să nu dea supei o culoare neagră. Bulionul de ciuperci morel se toarnă fără să se încerce; în alte cazuri, este lăsat pentru așezarea posibilului nisip, filtrat și folosit pentru a face supe, sosuri sau sosuri.