Sarea ciupercilor

Se recomandă depozitarea ciupercilor sărate în căzi de stejar sau vase emailate, reci și sub presiune.

Problema este că aceste ciuperci nu pot fi păstrate prea mult timp. Prin urmare, ar trebui să calculați cu precizie cantitatea pe care o veți mânca cu siguranță, astfel încât să nu trebuie să aruncați excesul, care se va deteriora inevitabil.

Doar soiurile lamelare de ciuperci sunt sărate - ciuperci de lapte, ciuperci, ciuperci, unele russula și ryadovki. Ele pot fi supuse așa-numitei sărări, adică nu le fierbeți mai întâi.

Dar valui, volnushki, viorile, serushki, majoritatea rusulelor, unele ciuperci de lapte și lapte sunt bune pentru sărarea la cald. Mai întâi sunt fierte pentru a îndepărta substanțele amare. De asemenea, pot fi sărate într-un mod rece, dar înainte de aceasta, trebuie să fie înmuiate în apă timp de două zile. Apa ar trebui să fie rece și schimbată la fiecare 6-8 ore pentru ca procesul să meargă mai repede.

Rețetă pentru ciuperci uscate sărate și russula

Veți avea nevoie: pentru 1 kg de ciuperci 40g de sare.

Cum săriți ciupercile sau russula cu sărare uscată. Este mai bine să curățați russula înainte de o astfel de sărare, nici una, nici cealaltă ciuperci nu sunt spălate - este mai bine să le curățați cu o perie și să le ștergeți cu o cârpă umedă. Dacă, totuși, ciupercile au fost spălate, acestea trebuie uscate înainte de sărare. Așezați ciupercile pregătite în borcane de sticlă sau ceramică sau butoaie cu capacele în jos, alternând straturi de ciuperci de cel mult 5-6 cm grosime cu sare uscată. Puneți un cerc într-un recipient cu ciuperci, puneți o greutate ușoară pe el. După 3-4 zile, ciupercile vor da suc și se vor așeza, puteți pune deasupra ciuperci proaspete și sare.

Astfel de ciuperci vor fi gata pentru consum în termen de 7-10 zile după ce au fost depuse ultimele ciuperci (așezarea de ciuperci noi continuă până când recipientul este complet umplut). Ierburile aromate și condimentele nu sunt necesare în acest caz - ciupercile și russula au propriul gust plăcut rășinos picant.

Rețetă de decapare la rece pentru ciuperci

zasolka-gribov-holodnym-sposobom

Veți avea nevoie: pentru 1 kg de ciuperci 40-50 g de sare, separat sare pentru fundul recipientului, frunze de cireș, coacăz negru și hrean, tulpini de mărar, condimente - mazăre, foi de dafin, usturoi.

Cum se răcesc ciupercile murate. Înmuiați ciupercile de lapte, russula, volnushki sau alte ciuperci potrivite pentru sărarea la rece timp de 5-6 ore în apă rece, nu înmuiați ciupercile, ci doar clătiți. Pe fundul unui recipient de sărare din pahar sau smalț, se toarnă un strat de sare, se pun frunze picante, mărar, apoi se pun ciupercile în jos cu capace, se presară fiecare strat de ciuperci gros de 5-6 cm cu sare și condimente după gust (usturoi, foi de dafin, mazăre). Puneți sare deasupra ultimului strat de ciuperci, puneți frunze, mărar din nou, acoperiți cu o cârpă curată, un cerc de lemn și puneți opresiune ușoară. După 1-2 zile, ciupercile vor elibera suc și se vor așeza, saramura ar trebui să le acopere complet, dacă nu este suficientă, să întărească sarcina. Dacă apare mucegai, înlocuiți țesătura, spălați încărcătura.

Astfel de ciuperci vor fi gata în 30-40 de zile (timpul obișnuit pentru ca ciupercile să ajungă la pregătire cu sărarea la rece este de 1,5-2 luni), trebuie să fie depozitate într-un loc rece. Se dovedesc a fi crocante, ferme și se păstrează bine.

Rețetă pentru sărarea ciupercilor folosind metoda de sărare la cald

Veți avea nevoie: pentru 1 kg de ciuperci 40-50 g de sare, condimente - mărar, tarhon, hrean, ceapă, usturoi.

Cum să murăm ciupercile cu sărare fierbinte.

Prima metodă: clătiți ciupercile, înmuiați, pregătiți. Apoi, ciupercile sunt plasate în apă clocotită cu sare și fierte până se înmoaie (vor începe să se așeze pe fundul tigaiei, pentru ciuperci, valoroase, volushki și russula, durează 20-30 de minute). Clătiți ciupercile fierte cu apă rece, aruncați-le într-o strecurătoare. Presărați sare și condimente, puneți ciupercile fierte într-un castron. Puneți încărcătura deasupra, depozitați la rece timp de 6-8 zile - după acest timp ciupercile vor fi gata.

Metoda 2 (pentru ciuperci porcini, ciuperci boletus, ciuperci aspen, păduri de stejar, ciuperci de mușchi, ciuperci de unt, agarici de miere): înmuiați ciupercile preparate în apă clocotită cu sare (pentru fiecare 1 kg de ciuperci, trebuie să luați 1 pahar de apă și 45-60 g de sare), apoi puneți-le pe sterilizate borcane, se toarnă deasupra ulei vegetal fiert, se leagă cu hârtie și se păstrează la rece. Astfel de ciuperci sunt un semifabricat: pot fi murate, folosite pentru supe și feluri principale (prăjite, înăbușite).

Rețetă video pentru ciuperci cu lapte sărat:

Ciupercile sărate sunt o gustare rusească preferată pentru băuturile tari. Iar saramura te scutește de mahmureala de dimineață, dacă brusc doza de alcool s-a dovedit a fi excesivă pentru corp.

DEPOZITAREA CUPURILOR SĂRATE

Ciupercile sărate trebuie depozitate într-o zonă răcoroasă, bine ventilată, la o temperatură de 5-6 ° С, dar nu sub 0 ° С. La temperaturi scăzute, ciupercile vor îngheța, se vor sfărâma și își vor pierde gustul. Depozitarea ciupercilor sărate la temperaturi de peste 6 ° C poate provoca aciditate și deteriorare.

Este necesar să se monitorizeze în mod regulat faptul că ciupercile sunt întotdeauna în saramură. Dacă saramura se evaporă și nu acoperă toate ciupercile, atunci ar trebui adăugată apă fiartă răcită în vase. În caz de mucegai, cercul și cârpa sunt spălate în apă fierbinte, ușor sărată. Mucegaiul de pe pereții vaselor este șters cu o cârpă curată înmuiată în apă fierbinte.

Într-o soluție de sare, ciupercile nu sunt complet conservate, deoarece într-un astfel de mediu activitatea microorganismelor este limitată, dar nu se oprește. Cu cât saramura este mai groasă, cu atât se conservă mai bine ciupercile. Dar, în acest caz, ciupercile devin atât de sărate, încât își pierd aproape complet valoarea. Dimpotrivă, fermentarea acidului lactic și fermentarea ciupercilor se produc la saramurile mai slabe. Deși o astfel de fermentare nu este dăunătoare, ea conferă încă ciupercilor un gust acru, iar utilizarea pe scară largă a acestor ciuperci în alimente devine imposibilă.

Pentru a preveni apariția mucegaiului pe suprafața ciupercilor, acestea trebuie plasate într-un recipient închis ermetic și păstrate într-o cameră rece și uscată. Dacă borcanele sunt acoperite cu hârtie pergament sau celofan, atunci într-o cameră umedă și caldă, apa din borcane se va evapora și ciupercile vor deveni mucegăite.